Kreativ trio
Med Stockholms Borgerskap som gemensam nämnare förenades fotografen Susanne Martinelle, skribenten Goody Hein och stjärnkocken David Enmark i ett gemensamt kokbokprojekt. Något som gav en vänskap för livet.
Text: Elin Liljero-Eriksson
Lästid: < 1 min läsning
Lästid: < 1 min läsning
Vattnet som omsluter Tranholmen ligger spegelblankt när vi går längs den smala stigen mot Davidathome. I över ett decennium har matkonnässörer, världskändisar och upplevelsefantaster färdats hit, till den lilla ön utanför Lidingö, för att besöka David Enmarks matrum. Inspirerat av Kubas paladarer skulle konceptet med hemma hos-krog först bara pågå ett år, sedan fem ochnär han närmade sig tio år kändes det som en given final. Men det var för tidigt, det fanns fortfarande saker kvar att uppleva. Och det var då, en marsdag under jubileumsåret 2020, som fotografen, formgivaren och förläggaren Susanne Martinelle tog sig ut på stigen.
– Eftersom jag bor i närheten tycker jag om att promenera till Tranholmen. Den här dagen ösregnade det, när jag plötsligt såg David en bit bort på stigen, minns hon.
Sex veckor tidigare hade hon skickat ett mejl till honom, efter att en annan promenad påmint henne om alla hans förstklassiga middagar. Nu ville hon ge ut en kokbok med stjärnkocken, som hon lärt känna ytligt. Men svarskorgen ekade tom.
– ’Jag har inte glömt ditt mejl!’, sa han hastigt innan jag ens hunnit säga hej.
– Jag kunde inte berätta att jag då i hemlighet var upptagen med Kockarnas kamp, förklarar David. Så jag bad henne ringa i juni. Men en kokbok? Aldrig i livet!, tänkte jag.
En blek solstrimma tränger igenom de stora fönstren och landar på en väggbonad i köket hos Davidathome: ”Ät i lugn och ro så blir du glad och go’”. David har varit uppe sedan 05.30 i morse, nu står han med ett brett leende och häller upp kaffe till Susanne Martinelle och Goody Hein, som är frilansskribent. Hur de tre hör ihop går att spåra till två gemensamma nämnare. För det första är de alla borgare.
– Det här är ju Borgerskapets baby, ler Goody och stryker handen över boken Davidathome – vi träffas i köket, som är den andra nämnaren.
Det blev ingen kokbok – det blev något mer. Under ett år får man följa Davids liv, hur det är att driva hemmarestaurang på en bilfri ö och hur årstidsskiftningar styr menyn. Och så får man en hel del recept förstås.
– David och jag träffades genom Stockholms Borgerskap för många år sedan, då jag skrev för Borgarnytt och han var eventansvarig, fortsätter Goody medan Susanne tar vid:
– Och Goody och jag hade jobbat ihop tidigare, så det tog två sekunder för David och mig att komma på vem som skulle skriva boken.
Borgerskapet skapade med andra ord ett slags synergieffekt.
– Verkligen! Jag har varit borgare länge, men skulle jag gå med i dag skulle det helt klart vara för nätverket. Det finns så mycket entreprenörskap! Jag lärde exempelvis känna kocken Pontus Frithiof genom Borgerskapet, vilket gjorde att jag friade till min fru på hans restaurang, berättar David.
Tre olika personligheter med tre olika professioner. Att mötas i ett gemensamt projekt som skulle pågå i över ett år, månad för månad, har varit såväl inspirerande som utmanande.
– David går 40 000 steg om dagen, han står inte still och han har inte tid. Så jag blev som en känguru-unge i hans förkläde. Jag åkte bara med i allt han gjorde, vilket var ett helt nytt arbetssätt för mig, säger Goody.
– Det var helt ’o-riggat’. Jag sa till David att jag bara fotograferar med naturligt ljus. Det tyckte han var perfekt, vi ville alla göra det dokumentärt. Men i november var det riktigt svårt, då David ville ha lamporna tända. Jag ville inte ha sådant ljus, så jag släckte, medan han tände.
– Det är svårt att hacka lök i mörker, skrattar David. Skämt åsido, det var utmanande i början. Jag var inte van vid att behöva stanna upp för att ta en bild, eller svara på någon fråga. Jag kan ha 70 gäster på två dagar och jag gör alla rätter själv. Det kräver ett tempo. Men vi lärde oss snabbt att synka med varandra och det gick oväntat bra.
Nycklarna, säger de, har varit prestigelösheten, respekten för varandras profession och att de haft högt i tak när de bollat tankar.
– Sen är det bra att vara tre. Vi kan alltid vara två mot en, om man hamnar i sådant läge, ler Goody.
Har det varit några konflikter mellan er?
– Ja, jag är ju överkörd! Du ser den där jävla bilden, säger David och pekar på bokomslaget. Tror du jag ville ha mig själv på omslaget?
– Just det har varit en pågående konflikt, skrattar Susanne, och där vi var två mot en.
Efter att ha följt David under ett år, vad överraskade er mest?
– Hållbarhetstänket. Jag vet inte vad som är hönan och ägget här, men det är väldigt mycket att ta ut till en ö, som sedan ska släpas tillbaka som sopor. Genom att utnyttja hela råvarorna blir det ingenting kvar. Allt äts upp! Skalen till jordärtskockan friteras, slattarna av skreien röks och av kycklingresterna blir det buljong, säger Goody.
Krogen har öppet för företag på torsdagar och för privatpersoner på fredagar. Varje månad sätter David en ny fyrarättersmeny utifrån säsong och vilka råvaror som finns.
– David är otroligt smaksäker och flexibel, för ibland finns inte råvarorna han tänkt ha. Det går heller inte att förstå att han lagar mat till 40 personer här, det är ju inte ett stort restaurangkök precis, säger Susanne och blickar mot det stilrena köket som kunnat tillhöra vilken klassisk villa som helst.
– Det är det som är grejen! Ingen kan fatta hur jag kan få in 50–60 torskfiléer i den där ugnen, säger David.
Hit kommer du med båt eller bil, och då får du gå en bra bit från parkeringen. Men det är inget som hindrar gästerna. I skrivande stund står över 600 personer i kö och det är nästan ett halvårs väntetid för att få bord.
– Jag tror det är hela upplevelsen, den höga nivån och Davids charm som lockar, säger Goody.
– Mitt mål är att gästen ska bli sedd och känna sig som hemma. Sen är det är ett jävla tryck här inne, det är som Lilla baren på Riche.
Hur har du gjort för att behålla grannsämjan?
– Jag har sett till att tomtpriserna har gått upp här på Tranholmen, skrattar David. Jag har varit väldigt tydlig mot gästerna att det inte finns toalett på stigen, och att de måste vara tysta när de går till båten – det är alla med på.
Familjen har också varit oumbärlig, som accepterat att pappa driver restaurang på undervåningen. Nu är barnen utflugna och frun Katarina, som är florist, arbetar tillsammans med David sedan flera år.
– Utan Katarina hade det här aldrig gått. Vi har varit tillsammans i 40 år och vi funkar så bra ihop.
Krogbranschens tuffa arbetstider kan många gånger vara påfrestande för såväl kocken som dennes familj, kanske är det då en räddning att ha krogen hemma.
–Den dagen Katarina säger att hon är less, då hittar jag på något nytt.
– Sen är det väl en pusselbit att ni stänger klockan tio, flikar Susanne in.
– Ja, gästerna åker 22.20, så vi är klara kvart över elva. Då avrundar vi kvällen själva med lite fil, ler David.
Vattnet utanför har börjat krusa sig när vi återvänder till stigen. Om det blir några fler gemensamma projekt för trion återstår att se, men att en ny vänskap och nya erfarenheter har fötts råder det ingen tvekan om.
– Det vore så roligt om fler inom Borgerskapet kunde göra som vi. Tänka utanför boxen när det gäller samarbeten. Det är så givande! avslutar Goody.
David Ernmarks kalvkött med Bearnaise
”Ja, man kan grilla sallad. Du kan förbereda en hel del här, och när
gästerna kommer kör du in det sista och låter sedan sommarkvällen ta över.”8 personer
8 bitar á 120 g kalvfilé
2 st rödlök, skivad
4 st gemsallad
salt och svartpeppar
1 påse röd mangoldBearnaise
5 äggulor
400 g smör
1 kruka färsk dragon, finhackad
½ citron
1 msk worcestershiresås
Salt och CayennepepparReduktion
2 schalottenlökar, finhackade
1 dl rödvinsvinäger
1 dl vitt vin
2 lagerblad
4 vitpepparkorn
Några kvistar kruspersilja
Några kvistar dragonPicklad rödlök
1 rödlök
1 citron, saften
1 msk strösockerReduktion:
Koka upp alla ingredienser och låt reducera till 0,5 dl. Sila och låt svalna.
Picklad rödlök:
Skala rödlöken och skär den i strimlor. Blanda ingredienserna och låt dra i 1 timme.
Kalvkött:
Sätt ugnen på 120 grader. Salta och peppra köttet och grilla till fin yta. Lägg filéerna på en smörad plåt och låt gå klart i ugnen tills innertemperaturen är 54 grader, 8-10 minuter.
Gemsallad:
Dela salladen mitt itu och lägg på grillen. Använd ingen olja. Grilla till fin färg på båda sidorna. Lägg upp dem på smörad plåt, salta och kör i 120 grader i 15 minuter. Salladen behåller sin krispighet.
Goody Hein
Ålder:
59.
Bor:
Stocksund.
Familj:
Maken Peter, som är borgare, tre barn och två barnbarn.
Yrke:
Frilansskribent och författare.
”Både Susanne och jag har fått en nytändning i vår matlagning genom det här bokprojektet, det är som att vi har gått en matlagningskurs. Att laga mat enligt boken är lättare än vad resultatet visar, det är smakglädje på hög nivå!” säger skribenten Goody Hein.
Susanne Martinelle
Ålder:
58.
Bor:
Stocksund.
Familj:
Maken Per och tre barn.
Yrke:
Fotograf, formgivare och driver det egna bokförlaget MasOlle Förlag.
”Vi har ätit allt från varje meny, varje månad. Min favorit var nog den sommardagen då David grillade gemsallad – det var helt fantastiskt, både för mig som fotograf och för smaklökarna,” säger fotografen Susanne Martinelle.
David Enmark
Ålder:
57.
Bor:
Tranholmen.
Familj:
Frun, Katarina och två barn.
Yrke:
Kock, entreprenör och driver hemmakrogen davidathome tillsammans med sin fru Katarina.
”Man ska aldrig säga nej till något. Det har varit både utmanande och inspirerande att göra den här boken. Men framför allt har det varit så berikande och roligt att fått lära känna Susanne och Goody,” säger kocken David Enmark.
